грибы

Блюда из грибов

Грибы с древних времён являются национальным деликатесом славянской кухни. Рецепты блюд с грибами передаются из поколения в поколение, из одной страны в другую. И потому, как только наступает счастливая пора уборки урожая грибов, любители тихой охоты с корзинами и лукошками отправляются в грибное путешествие по лесам. Сезонный сбор грибов начинается с апреля и продолжается до заморозка. После сбора – переработка грибов. Солёные грибы, маринованные грибы – это и самостоятельные блюда и вместе с сушеными и мороженными грибами сырье для приготовления блюд.

Пищевая ценность грибов.

Грибы – высокоэнергетический продукт обладающий большим содержанием белка. “Лесным мясом” иногда называют съедобные грибы, ведь для приготовления блюд годятся только они. Белок грибов содержит большое количество аминокислот, а количество отдельных витаминов больше чем в овощах и фруктах. Для нормальной жизнедеятельности организма человека необходимы минеральные вещества такие как: калий, натрий, кальций, марганец, сера, железо, цинк, медь, йод и в грибах таких веществ немало. Грибы содержат органические кислоты, например: фосфорной кислоты столько же, сколько в рыбе. Исключительные вкусовые достоинства грибам придают ароматические и экстрактивные вещества. Грибы, как пищевой продукт имеют недостаток. Питательные вещества, заключенные в грибах неполно усваиваются организмом. Мякоть грибов плохо переваривается из-за наличия в клетчатке оболочек клеток грибной ткани вещества, по химическому составу, сходного с хитином. Хитин устойчив к действию пищеварительных соков, в результате чего большая часть питательных элементов не усваивается. Он препятствует перевариванию другой пищи, съеденной вместе с грибами. Молоденькие маленькие грибочки ещё не накопили хитин и поэтому они очень полезны. Хитин в основном накапливается в под шляпочной части гриба. С ножек свежих грибов соскабливается наружный покров перед приготовлением пищи. При мариновании и солении грибов мякоть их как бы становится мягче и они усваиваются лучше, чем свежие.

---